Montguillon. Il s'éclate avec son bar à popcorn

Il aura fallu une journée en famille, sept enfants devant la télé et un sachet de popcorn pour que Jean-Sébastien Villechange trouve sa pépite d'or. "Et je leur ai simplement demandé pourquoi pas essayer de changer du popcorn industriel et trouver autre chose", raconte l'intéressé. L'ancien régisseur son transforme alors sa cuisine en véritable laboratoire. Après des centaines d'essais "très infructueuses au départ", l'homme de 52 ans se tourne vers les arômes naturels. "J'ai découvert un produit d'une grande qualité et qui donne énormément de plaisir", s'amuse Jean-Sébastien. La décision en famille est prise, en avril, lui et sa femme décident de lancer le Bar à Pop. 

Bien choisir son maïs

Et comme toute bonne recette, le secret résident dans le choix de la matière première. Maïs à la main, Jean-Sébastien explique : "le maïs que j'utilise, il vient du Gers, garanti sans OGM. J'utilise un popcorn qui s'appelle le mushroom, champignon en anglais, qui éclate de manière assez ronde, qui n'absorbe pas l'humidité ce qui me permet de faire un enrobage propre et très égal. Chez nous, le maïs n'éclate pas". Après avoir mis de l'huile dans la machine, le maïs éclate. Preuve d'un travail artisanal, le confiseur trie minutieusement chaque popcorn, les lave. "Aujourd'hui, j'arrive à faire manger des popcorns à des gens qui, à la base, n'aiment pas le popcorn. En fait, souvent, ce qu'on n'aime pas dans le popcorn, c'est le côté caoutchouteux, un popcorn sur deux qu'a grain dedans", souligne-t-il.  

Des recettes étonnantes 

"Quand j'annonce un goût sur mes sachets, vous ne pouvez pas me dire que ça n'a pas le goût", prévient le Montguillonnais. Les clients pourront, par exemple, tenter les popcorns au jus de veau, à la framboise, à la tomme de la Ferme des P'tits Brillet et même, au chèvre et miel. Jean-Sébastien se fournit auprès de la chèvrerie La Basse Araize à Bouillé-Ménard, "fallait trouver un chèvre qui a assez de goût, pas trop humide et qui se mélange facilement. On a essayé plusieurs fois et ma recette, c'est avec un chèvre sec, qui a beaucoup de goût et que je vais râper". Le confiseur l'allie avec un caramel au miel de Nyoiseau, "que je vais monter à une certaine température pour ne pas avoir un goût amer, mais qu'on ait quand même le caramel qui durcisse et qui protège le chèvre parce qu'on reste sur un produit où il n'y a pas de conservateurs et pas d'additifs". Après plusieurs essais, la recette est validée par plusieurs testeurs et un goûteur de luxe, son âne. 

Pour l'apéritif, Jean-Sébastien a aussi développé une recette au mojito : "c'est un produit d'été. J'ai trouvé l'équilibre avec une purée de citron vert, un arôme naturel de menthe douce, bien dosé et qui fait un mojito excellent". Des popcorns au Cointreau ou au coteau de l'Aubance sont aussi à l'essai, "faut bien garder en tête que le maïs, c'est puissant en goût donc il y a des arômes qui ne vont pas avec le maïs", précise Jean-Sébastien.  

"Surpris par l'engouement"

Pour chaque base, Jean-Sébastien prépare sirop et caramel. Dans des chaudrons, il les mélange manuellement et très lentement avec du popcorn, "jusqu'à que l'enrobage soit parfait". Pour certaines recettes, le popcorn repasse ensuite au four, "le temps de cuisson, ça dépend de l'arôme. Pour de la noix de coco fraîche, c'est une heure et demie à basse température. L'arôme de fraise, 25 à 30 minutes maximum", précise le confiseur. En revanche, pour ses recettes caramélisées comme caramel au beurre salée ou chocolat, le père de famille a une autre méthode : "une fois que le popcorn est mélangé, on va mettre sur une table en inox et on va laisser refroidir et là, il va durcir tout seul". 

Un procédé qu'il peut répéter plusieurs fois par jour. "On fait les commandes le plus tard possible pour que le client reçoive le produit frais. J'évite de faire du stock. Je garantis toujours au client, un minimum de trois mois", précise Jean-Sébastien. Par jour, avec sa femme, salariée, ils peuvent sortir 240 litres de popcorn, soit 240 sachets. Pour Noël, le Bar à Pop tourne même à 1 000 sachets par semaine. "C'est assez incroyable. Les retours, pour l'instant, sont plus que positifs. J'ai des commandes à Marseille, Perpignan, et même Toulouse où une entreprise m'a commandé des centaines de sachets pour offrir à ses salariés", s'amuse le quinquagénaire. 

Un maïs à popcorn produit dans le Haut-Anjou ?

C'est fort possible, selon le confiseur : "on travaille avec trois agriculteurs de la région qui sont en train d'étudier la faisabilité parce que ça se récolte pas forcément à la même période, pas de la même façon et le séchage est différent. Mais j'ai dans l'espoir que dans les 3 ans, mon maïs vienne d'Aviré, de Segré ou de Montguillon. Je leur ai fourni du maïs pour qu'ils puissent le faire germer et travailler dessus". Et pour diversifier leur activité, le couple a déjà d'autres projets à l'étude. "Pour éviter de jeter, on aimerait lancer des cookies, des sablés, pur beurre avec des restes popcorn", explique Jean-Sébastien. En attendant, vous pouvez retrouver ses popcorns dans sa boutique rue du Lavoir à Montguillon les mercredi (9h-12h / 15h-19h), jeudi (16h-19h) et vendredi (16h-19h).