Châteauneuf-sur-Sarthe. De plus en plus de produits bio et locaux dans l'assiette des collégiens

Dans les assiettes des élèves du collège Jacques-Prévert de Châteauneuf-sur-Sarthe (Les Hauts-d'Anjou), on retrouve des pâtes bio de Jarzé, des yaourts d'Ombrée-d'Anjou ou encore des lentilles du Lion-d'Angers. Le circuit court est privilégié, surtout depuis 4 ou 5 ans, avec la loi Egalim : elle fixe un objectif de 50 % de produits de qualité, dont 20 % de bio servis en restauration collective. But atteint ici à Châteauneuf-sur-Sarthe, où se tenaient il y a quelques jours les premières rencontres locales de la restauration collective du Pays de l'Anjou Bleu, organisées dans le cadre du Plan alimentaire territorial. L'occasion d'échanger entre producteurs locaux et cuisiniers, comme Sébastien Cotterel, chef de cuisine depuis 11 ans au collège castelneuvien.

"80 % de bio parfois dans l'assiette"

"Je vois la différence depuis 4 ou 5 ans : on s'est mis à prendre beaucoup plus de produits de qualité, grâce à la hausse du budget donné par le Département. Aujourd'hui, on a des marges qui nous permettent de travailler avec des produits de qualité." Exemple avec le bœuf, "pourtant très cher en ce moment, mais je fais au moins une fois par semaine du bœuf bio". Le tout sans exploser un coût de 2,21 € par repas, pour 700 convives au total, avec les repas servis aux écoliers d'Etriché. Mais l'équilibre met un peu de temps à être trouvé, avoue le cuisinier : "par exemple, une fois par semaine, je fais 80 % de produits bio dans l'assiette, donc là, je sais que ça va me coûter. Mais ce n'est pas grave, il y a d'autres journées, ça va être des saucisses frites, des choses moins coûteuses. Mais ça, il faut un temps pour s'adapter."

Bien aidé par un territoire pas avare en productions agricoles, le chef et ses deux seconds de cuisine élaborent les menus et commandent auprès de leurs fournisseurs une à deux semaines à l'avance. De quoi garantir un revenu régulier aux producteurs locaux, et leur permettre d'anticiper leurs livraisons. Alice Fertun, du Jardin des Merveilles à Juvardeil, ne dira pas le contraire : si la maraîchère ne fournit pas (encore) le collège, elle livre les cantines des écoles de Châteauneuf et Juvardeil. "Il y a des produits qu'ils préfèrent cuisiner : les betteraves, c'est trop long à cuire, ils ne vont pas en prendre, mais la salade, ça va passer parce que c'est facile à préparer. De leur côté, ils s'adaptent à ce qu'on a dans les jardins."

"On nourrit nos enfants et on transmet le territoire"

Aujourd'hui, Alice Fertun fonctionne surtout en circuit court, en cueillette à la ferme, mais la livraison en restauration collective est "un bon complément, assure-t-elle. Ce qui est important, c'est qu'on nourrit nos enfants. On transmet le territoire, c'est frais, il y a du goût... Au moins, on sait où partent nos légumes." Autre avantage : de nouveaux clients parmi les parents, sollicités par les enfants après avoir goûté ses fruits et légumes le midi même à la cantine. "Souvent après, les enfants disent « Il y a eu les fraises là, venez, maman, papa, il faut qu'on y aille ! » Il y a d'ailleurs une petite fille qui dit ne vouloir manger que des légumes qu'elle a cueillis chez moi." 

Pour faciliter ces liens entre les cuisiniers et producteurs locaux, le Département de Maine-et-Loire organise tous les ans les rencontres du Réseau local à Terra Botanica, pour faire le lien entre producteurs et cuisiniers, "très utiles" de l'aveu même de Sébastien Cotterel. De son côté, la Chambre d'agriculture a développé la plateforme approlocal.fr : destinée aux professionnels, elle poursuit le même objectif. Favoriser les produits frais et locaux a eu également une conséquence très visible en cuisine, à savoir limiter les déchets alimentaires. "Là, on fait beaucoup de pluches de légumes, précise le cuisinier. On épluche vraiment nos carottes, nos pommes de terre pour faire des purées. Forcément, le goût n'est pas le même, il n'y a pas photo, et j'ai beaucoup moins de gaspillage." Ce qui représente 240 kg de déchets par semaine, contre 540 kg trois années auparavant.