Maine-et-Loire. Rats dans les congélateurs, moisissures sur les couvercles : 1 % des restaurants fermés pour raisons sanitaires

"90 % des professionnels font bien, voire très bien leur travail". C'est ce qu'a tenu à préciser le préfet de Maine-et-Loire François Pesneau, avant de détailler les résultats des contrôles sanitaires menés dans le département auprès des restaurants traditionnels, fast-foods, commerces alimentaires, producteurs fermiers et cantines. Un nombre de contrôles triplé l'an dernier grâce à une délégation de service public accordée en 2024 à Neocontrol, marque du laboratoire Inovalys, jusqu'à atteindre 888 en Maine-et-Loire en 2025, et 223 sur le premier trimestre 2026. Dans le détail, 9 % des commerces contrôlés ont été touchés par une mise en demeure, avec une suspension partielle de leur activité ; et 1 % d'entre eux ont subi une fermeture administrative "parce que les désordres étaient trop importants pour pouvoir continuer à exploiter".

Lorsque la suspension d'activité est partielle, "ça peut être par exemple arrêter uniquement la pâtisserie dans une boulangerie-pâtisserie, la viande hâchée dans une boucherie ou la fabrication de conserves pour un restaurateur, puisque ce sont des activités plus sensibles, plus surveillées", indique Éric David, directeur départemental de la protection des populations (DDPP 49).

Un nouveau contrôle à 6 mois ou 1 an

Lorsque le manque d'hygiène est vraiment criant, la DDPP 49 opte pour une fermeture administrative d'urgence de l'établissement en question. "On est souvent confrontés à une cohorte de non-conformités, entre le défaut de maîtrise de la chaîne du froid, des procédures d'hygiène générale non-respectées, de l'absence de formation suffisante du personnel, parfois la présence de nuisibles - des insectes, des rongeurs... Donc là, on ne transige pas, on ferme jusqu'à la remise en conformité qu'on a constatée."

Avec quelques illustrations en tête peu ragoûtantes, comme un rat retrouvé congelé à côté d'un paquet de frites entamé, un frigo beaucoup trop chaud par rapport à la température recommandée de conservation, une planche à découper recouverte de moisissures ou encore un nid d'oiseaux au sein même d'un laboratoire de boulangerie dans une grande surface. Dans ces cas-là, la fermeture est immédiate et ne se fait qu'après un nouveau contrôle de la DDPP 49. "Pour nous, la réouverture n'est pas un blanc-seing pour l'éternité, assure Éric David. Nous effectuons systématiquement un recontrôle à 6 mois, 8 mois, 1 an pour vérifier que les bonnes résolutions prises par l'exploitant ne sont pas retombées quelques temps après."

Et c'est déjà arrivé que le couperêt tombe une deuxième fois. "Je me souviens d'une boulangerie-pâtisserie, qui avait été fermée administrativement. Nous y sommes retournés un an après, la vigilance était retombée et nous l'avons refermée." Dans ce cas-là, le professionnel concerné est obligé de l'afficher sur sa vitrine, pour en informer les consommateurs.

"Après la fermeture, certains gérants nous disent même 'merci'"

Les proportions de mises en demeure et de fermetures administratives sont d'ailleurs à peu près les mêmes selon le type de commerces concernés : sur 125 établissements de restauration collective, 11 ont été mis en demeure pour "des anomalies de moyenne catégorie" ; sur 129 contrôles en restauration rapide, on comptabilise 11 mises en demeure et 5 fermetures ; et en restauration traditionnelle, 27 mises en demeure et 2 fermetures sur 225 contrôles.

D'après le préfet, ces dérives s'expliquent souvent par un manque de moyens ou un manque de formation du personnel, aggravé parfois par un turn over important. "Souvent, les gens se sont laissés déborder, et parfois, certains nous disent même 'merci' après avoir fait fermer leur établissement et arrivent à rebondir ensuite." 

Si vous pensez avoir été victime d'une intoxication alimentaire ou que vous voyez un problème d'hygiène dans ces commerces, vous pouvez faire un signalement en ligne sur Signal conso.