Des formations en restauration collective pour manger local et de qualité dans le Sud-Mayenne

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Le CIVAM Bio et le GAL Sud-Mayenne portent un projet de formation pour améliorer la qualité des repas dans la restauration collective

17 novembre 2018 à 8h00 par Alexis Vellayoudom

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Les cuisiniers en application des pratiques apprises à l'Ecole Jean Guéhenno
Crédit : Clara Boudet

C'est à l'Ecole Jean Guéhénno de Château-Gontier que le CIVAM Bio (Association des producteurs bio de la Mayenne) et le GAL Sud-Mayenne avaient donné rendez-vous à une dizaine de cuisiniers de la restauration collective, le 14 novembre.


L'objectif de ces trois journées : les former à de nouvelles pratiques et des techniques adaptées pour introduire des produits de « qualité » dans leurs cuisines. Cette initiative issue du projet "DEFI" (Développement Economique Facilité par l'introduction de produits locaux de qualité en restauration collective) souhaite engager une transition d’abord alimentaire, en consommant des produits locaux valorisés, mais également énergétique en réduisant au maximum les gaspillages d'énergies fossiles et durables.


Franck Lebossé, chef de projet au GAL Sud-Mayenne, précise que dans le cadre du Projet Alimentaire Territorial (PAT) "On a voulu intégrer cette dimension énergies grises et lutte contre le réchauffement climatique [...] pour proposer des produits qui soient de la façon la plus durable et la plus respectueuse de notre territoire et de notre planète". 


Durant cette formation les cuisiniers ont pu préparer un gâteau au chocolat avec des haricots blancs, mais aussi une salade céréalière. Ces plats seront ensuite dégustés par les enfants de l’école de Jean Guéhenno.


Clara Boudet, animatrice du CIVAM Bio, insiste sur ce besoin de revenir à une « cuisine nourricière » où les cuisiniers de la restauration collective doivent se réapproprier leur métier. Elle rappelle également la loi du 2 octobre 2018 qui implique l’introduction de protéines végétales, de 20 % de produits bio et de 50 % produits de « qualité ». Des changements qui deviendront d’obligation légale en 2022.


Le CIVAM Bio et le GAL Sud-Mayenne, dans le cadre du Projet Alimentaire Territorial Manger local et durable en Sud Mayenne, cherchent d'autres collectivités prêtes à s’engager vers cette démarche du manger local, de « qualité » et durable.